Ambersweets的部落格

為什麼是雞蛋不是其他蛋....痾，我也是不清楚...

總之就，對，是雞蛋。

一般市面上的雞蛋大小其實滿參差的，我遇過的有雞蛋都會比一般雞蛋在小顆一點（不知為何ㄏ

基本上書中都會把雞蛋以「去殼後重量」分成三個大小：　

Ｓ（約40g）　Ｍ（約60g）　Ｌ（約70g）

（書上都會附註說明以Ｍ為主）

而蛋黃的重量基本上是20G（出自用科學方式了解蛋糕的為什麼?)

以下的雞蛋說明會區分為：(1)蛋黃 (2)蛋白

開始囉！

----------------------------------

(1)蛋黃 （組成成分：蛋白質2.7克、膽固醇0.21克、碳水化合物0.61克、總脂肪4.51克）

自６５度Ｃ「開始凝固」，致７０度Ｃ「失去流動性」，致８０度Ｃ「凝固為粉狀」(想說滿重要的就粗一下ㄏ)

基本特色１： 乳化性

蛋黃中含有卵磷酯以及ＬＤＬ蛋白質等乳化劑，

乳化劑具有一端親水而另一端親油的性質，會將較少的一方（油或水）包覆後，分散在另一方的物質當中。(較多的那方稱為流動相)

好！我也覺得有點難懂……但我是這樣理解的

乳化劑有點像和事佬。

當互不相讓的兩方（油跟水）在一塊時，一群和事佬（乳化劑）就把比較少的那邊（假設是油）圍起來，叫他們不要來亂，如下圖.....

(假設圍著的人事和事佬，不是護家盟的人.....)

但隨著來的人（油）越來越多，和事佬人手不夠！就讓一些人（油）跑出來了！

這時候就是我們所謂的「油水分離」（這樣不難理解吧！？

但隨著時間經過，「油」越來越多，越來越多，多到一個程度以後，換成「水」變成少數份子

這時候如果乳化劑夠把「水」給全部包圍，那又會進入乳化完全，呈現不分離的狀態，只是流動相（比較多的那個）　有所轉換（從油變成水）。
＊更詳細請點此

基本特色２：油脂豐富

蛋黃當中約有26.5%是油脂，油脂是一種香氣的來源，因此蛋黃是整個雞蛋香氣的來源（吃過應該都知道...但還是說一下ㄏ

另外油脂也會干擾蛋白發泡的效果，所以全蛋的澎發程度會比純蛋白的還要來的低。

Ｑ１為什麼有些蛋黃是黃色有些是橘色捏？

讓蛋黃呈現這些顏色的主要功臣是葉黃素，當葉黃素越多，顏色就越深

而「據說」葉黃素越多是越健康的雞，另外也「傳聞」顏色越深，香味越濃（網路看到ＤＥＲ）

但在於做點心的性質上，應該沒有太大不同。

蛋白就放在下一篇吧！好累。只是整理而以就這麼累。

唉。大家晚安。