Ambersweets的部落格

呼！呼！終於要實質的有一些操作了ＸＤ

我主要想將「麵糊類」＋「蛋」兩種主題的技巧在這編裡面複習，

很明顯的，應該就是分成兩種.......

1. 全蛋打發
2. 蛋白打發

今天就先以「全蛋打發］的技巧加以整理吧......

1. 全蛋打發：將蛋黃、蛋白與糖一同打發的技巧

Ｑ１：首先！我們要問的是：為什麼全蛋打得起來？

原因還是回到「蛋白」身上，蛋白起泡的特性讓全蛋有打發的可能性（關於蛋白看我）
但因為「蛋黃」中還有不少的油脂，
而油脂這樣「無法溶於水」的物質，擴散到蛋白泡泡膜上時，就會使泡泡破掉！
也就是我們所謂「油脂的消泡性」。
（大概就是關係中插入第三者而無法平衡時，就準備分手的意思ㄏ）

那為什麼全蛋還打得起來呢？
別忘了「和事佬乳化劑」的存在ㄏ（關於蛋黃看我）
乳化劑會將蛋黃不安分的油脂包起來，分散到蛋白裡頭，
也因此，雖然蛋黃會破壞泡泡的產生，但自身的乳化劑也起了減低傷害的效果。

所以全蛋的打發一方面藉著蛋白撐起來，另一方面則是受到分散各處，蛋黃的影響，使的膨脹的程度下降。
（膨脹程度的比較是與純粹蛋白相比拉！有興趣的可以找科，裡面有詳細圖解）

Ｑ２：再來就要問，那什麼樣的因素會影響到全蛋的打發？

(1) 溫度：影響「表面張力」

溫度越高，蛋白的表面張力就越小，
讓蛋白不那麼害羞的只想縮成一團，可以更容易包覆空氣。

(2)糖：具有「吸水性」，讓泡泡穩定

物質是粒子與粒子之間互相吸引而凝聚成的。
糖這物質很可愛，相對於同類，他更喜歡水（稱為親水性），
所以他遇到水的時候，就會與自己的夥伴分離，把水吸住不放。

而這對全蛋的打發有什麼影響呢？
ㄏㄏ～這就是我蛋白編說到「蛋白離水」的解決辦法！

糖的吸水性讓水被糖吸住，不會輕易的從蛋白當中跑掉。(蛋白裡面9成是水)
另外就是糖會讓黏性蛋白不易變性，
一方面是抑制空氣進入蛋白當中；一方面是降低了蛋白過度變性產生離水的可能性。
總而言之捏，就是讓整體的泡泡穩定下來。
（在「全蛋打發」中，因為還有其他物質分散在蛋液裡頭，蛋白的「變性、離水」性質並不明顯，
但在「蛋白打發」中，如何去拿捏「糖」性質發揮的時間點，就需要非常注意了。）

Ｑ３：那到底要怎麼打發呢？

唉呀！這問題就頭大了ㄏ，不同的書裡面介紹的方法就都不太一樣......
但在解決這個問題之前，我們應該要先問：「全蛋要打成什麼樣子？」
而這個問題卻必須視我們「要產出什麼樣子的蛋糕」來做決定！
那......我們就以「海綿蛋糕」(Genoise)來比對各家甜點師傅的不同吧！

看海綿蛋糕編囉........