Ambersweets的部落格

蛋白的世界......好深奧阿!!! 

太深奧了以致於覺得難以說明的很完全....

算了，就試試看吧......

(２) 蛋白 （組成成分：水90%(超多!!)、9%的蛋白質(種類複雜)、1%的其他）

自58度C開始凝結(黏稠)，致80度C完全變硬

另外，蛋白又因為蛋白質的「形狀」（網狀結構），區分為：

1.濃厚蛋白：因為特定的蛋白質呈現網狀結構，將水分包在在結構裡，所以呈現較立體濃厚的狀態（就是新鮮的蛋，蛋黃旁邊很明顯會有一圈ＱＱ感覺的蛋白）

2.水樣蛋白：隨著時間經過，蛋白的酸鹼值會漸漸上升（因為二氧化碳跑出去，因而鹼化），會將網狀結構切斷，水跑了出來，就呈現流動性高的狀態（就是很像水的那些蛋白ㄏ）

基本特色：起泡性

起泡性，痾，對很重要！蛋糕發的起來基本都靠他......大部分拉。

蛋白打的發的功臣有兩位，一位是：球蛋白！　另一位是：黏液蛋白！

以下就分別說明他們的功能：

1.球蛋白：讓空氣容易進入，形成泡泡

泡泡是怎麼產生的呢？原理在於「表面張力」

也就是：液體跟氣體接觸的介面，液體會盡可能的縮小表面積！而球體是同要體積之下，表面積最小的狀態。
如果表面張力越強，就越難形成泡泡（因為盡可能縮小，泡泡會被他拉平）
如果表面張力越弱，就較易形成泡泡（力道沒那麼強，空氣就比較容易被包覆）

擬人化一點捏，就是液體很內向ㄏ，內向到每次都縮成一團。
越內向就縮越小，呈現完美的不理人狀態（大概是去參加新生舞會，貼牆角的概念ㄏ，唉......）
越不懶一點，就比較容易張開雙臂，去與不同的人相處，但因為還是很內向，所以就只愛呈現搞小圈圈的狀態
（聽起來真的是滿可愛的ㄏㄏㄏ）

而球蛋白的功用就是「減低蛋白的表面張力」，
讓蛋白更容易去接納空氣，跟他們搞小圈圈。
讓空氣容易透過機械性的攪打而被蛋白給包覆，形成泡泡。

２.黏液蛋白：讓變成泡泡的蛋白安定下來

當經過激烈的攪打後，形成了很多泡泡～
但如果這些泡泡跟肥皂泡一樣，一碰就破！
那就尷尬了......麵粉加進去可能就直接死給你看......（攤平

而黏液蛋白的功用就是他會變性.......就是蛋白變質（凝固拉，想像煎蛋......疑？）
讓這些成為薄膜狀的黏液蛋白，能夠保持安定的維持起泡的狀態。

痾.....好像可以拿小時候常玩的一個玩具來比擬，就是......

（這個XDDDDDD，阿～好懷念喔（暴露年紀））

把每一個蛋白泡泡想像成這個泡泡球，
隨著時間經過，泡泡球的皮會硬掉，就可以拿來打排球（疑？

黏液蛋白就是會變硬、結皮的原因。

因為黏液蛋白，泡泡才不容易破掉，維持安定的狀態。
。
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ㄏㄏ哪有這麼好的事！
如果天下就真得這樣太平了～那我們也不用另外加東西進蛋白打啦.....

前面有提到，水占了蛋白９成的比例！蛋白質不到１成！
這些蛋白質平常都好好的，
不過！因為我們打發的關係，蛋白質彼此靠近而連結，
當這些連結的蛋白質如同上面所說，「變性」之後，
水就會從蛋白與蛋白的連結當中被擠出來，
而這樣「水被擠出來」的狀態，也就是我們所謂的「蛋白離水」。

唉。該怎麼辦呢？等到之後複習技巧的時候有提到時，再一併紀錄好了ㄏ

痾.....大概是一個這麼回事啦......

有關於蛋白要如何打發，又有什麼原因會讓打發程度受影響，為什麼受影響......

就等複習到那裏的時候在來看吧。