這個月跑去花蓮打工度假了XD
老闆夫妻都是從藍帶回來的!!
老實說是第一次接觸到專業的蛋糕師 哈哈
(就知道我有多宅)
一點感想簡而言之就是：我見樹不見林阿！
從化學的觀點去了解甜點我還是覺得很棒，
但某程度的也變成一種偏執（吧
少了整體的組織能力還有文化的厚度 哈哈
所以之後的走向應該會有所偏離吧！我還在想。
只能告訴自己不要急不要急，該來該撞到的，就通通來吧！
廢話到此！今天想要先調查一樣甜點的靈魂素才！
『糖』
台灣的糖市面可能不多，全Ｘ基本上的細砂、特砂、二砂，還有傳統黑糖
其他就不多了，但日本似乎有千千萬萬種糖阿......
到底有什麼差別？在糕點中的影響又有哪些呢？
那就開始囉！
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「糖」(基本指白砂糖)：99.9%以上是蔗糖！
白砂糖與其他糖類有什麼樣的不同嗎?
主要的差別在於「轉化糖」與［雜質］的數量上！
「轉化糖」是什麼？
如果大家記得國中的理化的話....
應該會記得蔗糖屬於雙醣，
也就是兩個單醣脫去一個水分後結合的醣類。
而「蔗糖」水解後會產生「果糖＋葡萄糖」（單醣們）
「轉化糖」就是「果糖＋葡萄糖」的一種統稱。
那轉化糖會有什麼特色呢？
最讓人容易感受到的就是「更濃厚的甜味」
如果蔗糖甜度值是１，
那「果糖」則是1.7；「葡萄糖」是0.7
所以如果轉化糖的比例越高，
就更能感受到糕點的甜味。
（像是日本的上白糖，轉化糖的含量就有到1.2%）
其他轉化糖特色就先保留一下 ㄏㄏ
等到其他部分在與其他變因再一起討論！
「雜質」的影響就很明顯了ㄏ
雜質最多的「黑糖」，就明顯的雜質很多吧ㄏ
顏色不一樣、味道也不一樣。
而且雜質越多，會讓甜味越加濃郁越有後韻！
（這裡就只整理「差在哪」，有哪些不同的糖
因為太多了XD，就....各自努力嘗試吧 ㄏ）
(1)基本特色：吸水性！
在全蛋打發的「原理篇」中有稍微提到糖的吸水性！
原因在於糖的分子比起彼此，對水更加喜愛！
（大概就像一堆異男的軍營裡頭，丟個女的就全部黏上去的概念...）
所以當糖加到含有水份的地方，就會死命的(?)把水吸到身邊。
這在糕點裡的影響十分重大！
首先，就是蛋的打發中，留住水分，
讓蛋白穩定的重大助手。
也可以在蛋糕的烘烤過程中保留更多的水份，
甚至是抑制蛋白質的變性
（因為蛋白質的變性是「蛋白質間受熱脫水後結合」，
所以在糖份吸住水後，蛋白質就不易脫水結合）
這樣抑制蛋白質變性的性質，
就是「布丁較不易凝固(變性)而口感柔軟」的原因之一。
哈哈！在這點就有「轉化糖」與「蔗糖」的不同了！
轉化糖比蔗糖更會吸水！
轉化糖會強化吸水性這項基本特色！
(單身的單醣更加饑渴呢.....ㄏ大概是人之常情)
(2)基本特色：著色性！
著色性就是蛋糕烤了顏色會變深（廢話！
但黑的原因卻有兩種！！還是差很多的兩種！！
以下就分開介紹囉。
1.梅納反應
(先嚇嚇大家ㄏㄏㄏ，我自己也看不懂XD)
只能說說我知道的部分....化學底子不夠厚....
基本上簡化後的梅納反應就是：
還原糖(單醣)+胺基酸(組成蛋白質的元素)脫去水份之後，
產生「複雜香味」(酮類醛類等香氣物質)與「類黑素」(褐色物質)
的一個過程 ㄏㄏ
（簡言之就是會香會黑的反應）
（反應溫度約是120度~165度）
大家看到單醣了吧!!(興奮XD
所以囉！
如果轉化糖(單醣)比例越高的糖類，烤出來的蛋糕顏色就會越深！！
（能梅納反應的物質就更多）
但其實這樣的過程複雜到據說現在的化學家都無法完全參透！
而且在不同的反應環境下(酸鹼值等)，路徑、反應產生的物質都有所不同，
最後的香氣也都會有所差異！
所以，現在有很多廚師科學家試圖透過梅納反應，去實驗出自己專屬的香氣。
（聽起來有點控制狂拉，哈哈，但又有何不好？）
更詳細的梅納反應可以看 FOOREKA 的整理！
（建議一定要看看喔！）
2.焦糖化反應
焦糖化反應就簡單多了，
如果說梅納反應是一群人的大亂鬥！
那焦糖化反應就是糖類自己的內心獨角戲ㄏ
焦糖化反應是糖類自己受熱脫水後裂解的過程，
（就是焦掉啦，哈哈哈）
這樣的焦化會產生特殊的香氣與顏色，但也會產生苦味
（這段是廢話...）
好啦！總而言之就是糖焦掉上色的反應，哈哈哈哈
以上是「糖」的基本特性，
其實這兩個特性會在甜點的製做過程中不斷不斷，
且重大的影響著！（尤其是吸水性）
只是在不同的地方、不同的目的會有不同的作用方式，
有點難一次整理完，等到整理各糕點製作遇到時，
再分別記錄吧......（像是全蛋打發）
下一篇就來整理一下糖漿的煮法~
還有各種階段的用法！
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