Ambersweets的部落格

聽說Amber退伍了?!
對~Amber他雙親二的給他退伍了!!!
軍中的生活很無趣，但也因著讓我認識了不少好書。
尼采阿～阿德勒阿～一些很棒的哲學家們！

退伍之後的規畫還未定型，但家裡出了一些狀況，Amber走不太開
反而多出了很多時間可以來利用！
希望能趁著多生一點文章出來　ㄏㄏ

這次要來說說甜點中的鋼筋水泥：麵粉！
到底有什麼好說的呢？看下去囉～

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「麵粉」：由小麥磨成，精緻過後的澱粉類！
成分：澱粉，蛋白質，脂肪，水，礦物質及少量維生素。

為什麼Amber要把成份特別打個星字呢？XD
因為啊(老人語氣)~麵粉的主要特性跟區別與他的成分息息相關！
不特別注意太對不起他們了！
以下就介著成分的個別介紹為主軸來討論囉！

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１. 澱粉：佔麵粉成分的75％左右。

澱粉是一種多醣類，也就是由葡萄糖以及麥芽糖脫水後產生的物質。
而因著「分子鏈結」形狀的不同，有分為直鏈澱粉與支鏈澱粉。
（顧名思義一個是長條狀一個是樹枝狀的ㄏ）

而澱粉帶給甜點最重要的特性就是：糊化

什麼是「糊化」呢？他的特性又是什麼？

簡言之：澱粉跟水加熱會會產生黏性，我們稱之為糊化。
（會不會太簡易XD）

原理在於，
澱粉鏈因為加熱，而擁抱水分子的過程。
當我們將澱粉與水同時加熱時，
直鏈澱粉與支鏈澱粉所形成的穩定結構開展，
水分子因著進入澱粉粒子中，進而使其膨脹而崩壞。
而進入澱粉粒子中的水分子從自由水變成結合水，
（也就是本來可以流來流去到被關起來）
使得整體的流動性降低，因此產生黏性（稠度）。

舉例來說，不知道大家有沒有煮過卡士達醬？
（其實應該另開一篇來講的，但總有機會的）
或翻開甜點的書，
卡士達醬未加熱前，與加熱後的黏性差異就十分劇烈。

不知道大家可不可以想像，
另一個例子也可以參酌「勾芡」，
勾芡就是利用少量澱粉的糊化來增加湯汁的稠度。

如果還是不行就請參酌ＣＡＲＯＬ製作卡士達的影片吧......
https://www.youtube.com/watch?v=aWuPy1H0ob8

那麼什麼會影響澱粉的「糊化程度」呢?

１.非常重要的一個因素在於加熱的「溫度」。

根據「科」書中所提及的，
麵粉糊化將從５０度Ｃ開始產生黏性（開始糊化），
而隨著加熱溫度的上升，在９５度Ｃ的時候來到黏性的最高點！
再繼續加熱將破壞澱粉的鏈結，
部份澱粉粒子破裂，使得水分子再度成為自由水，讓黏度下降。

 

來源
［以此圖來參照，澱粉粒子隨著溫度上升而吸收水分膨脹（曲線上圖），
而在９５度Ｃ後逐漸破碎而黏性減低。］

這一項影響因素在製作卡士達醬有舉足輕重的地位，
如果在澱粉未斷裂前就停止加熱，將造成卡士達醬的黏性過高而不滑順。
（本人經驗，吃起來感覺會沙沙的）
之後若有卡士達醬的文章在仔細討論。

２.另一個能「保持糊化」的因素是「糖」。

隨著糊化後冷卻，澱粉鏈結的排序也會隨著回復，
當初進入鏈結中的水分子也會隨著被排出。
（這樣的過程我們稱之為老化）

如果希望冷卻後仍可保持住糊化的狀態，
那就需要一些人手來把水分子固定好了！
而這個人選最適合具有「吸水性」的糖啦！
（請參酌：糖糖糖，So sweet 的「甜」點靈魂~基礎特性篇 ）

具有吸水性的糖分子在澱粉鏈張開時，也會跟著進入其中，
而在冷卻後，將緊抓著水分子不放的繼續卡在澱粉鏈中。

因為糖，這樣的害怕孤獨，
讓在「熱情過後」，大鍋炒、混在一起的狀態得以保留下來。

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２.蛋白質：佔麵粉成分的6.5～12.5％左右。

麵粉中最重要的兩種蛋白質叫做：
醇溶蛋白＆麥粒蛋白！

這兩種蛋白質遇水時並不會融於水中，
反而相互黏聚成我們所謂的「麵筋（筋性）」。

麵筋的網狀結構中，
醇溶蛋白提供延展性；麥粒蛋白提供彈性，
這樣具彈性及延展性的結構，
提供了麵包、蛋糕等麵粉類製品的口感以及支撐！

那麼，什麼樣的因素會影響麵筋的「強度」呢？

增強麵筋強度→加鹽（我查了很久但還是不知道理由ＱＱ）

降低麵筋強度→加油
（麵粉粒子與油混合，受其包覆後，將阻礙麵粉與水相親相愛）

　　　　　　→加糖（當小三跟麵粉爭奪水）
　　　　　　→加酸（麥粒蛋白會溶解，彈性減弱）
　　　　　　→加酒（醇溶蛋白會溶解，延展性減弱）

另外，蛋白質的量也影響是麵的麵粉區別。

台灣最常見的分別，
也就是以高筋、中筋、低筋作為麵粉的分類項目。

這裡的高「筋」，就是指較高筋度的麵粉，
也就是蛋白質成分較多的麵粉～

高筋麵粉所含的蛋白質比例約11.5~14%
中筋麵粉所含的蛋白質比例約9~11%
低筋麵粉所含的蛋白質比例約6.5~9%

這也是為什麼我們在做蛋糕會選擇較低筋性的麵粉，
做麵包時會選擇較高筋性的麵粉。
(總不是蛋糕吃起來很有「嚼勁」，而麵包吃起來很鬆軟吧......)

（當然麵粉的區別可以更細緻，
如法國的麵粉就分得更加清楚，
但就目前台灣的市場還是以上述的分類為主。）

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以上就是麵粉具有的兩大基本特性，
糊化以及筋性！

好久沒打文章，Ｘ，超累！
打到最後都覺得自己語無倫次了XD

總之，基本特性在了解甜點的製程十分有效率！
（至少我啦......)
之後如果有相關可以切入的地方，
大家就參酌看一下囉！～