Ambersweets的部落格

話說，今天去了烏石港衝浪，

看到好多新鮮又美味的肉體，（？

但對照一下自己的身材......肚子比胸部凸.....

鬼！業障！假的！！

整場就我在胖，Ｘ，

難道胖是蛋糕人的原罪嗎？（把所有人都拖下水）

好啦，是我自己平常不愛運動又愛吃，

我對不起蛋糕。

對不起，廢話很多......

那就開始ㄅ（衝浪超累）

基本上我翻了一下書，材料的比例其實大同小異，
雖然相互增增減減一些材料，在於做法上應該影響不大，
在此就不多加敘述！（用詞感覺很專業ㄏ）

接下來的說明方式比較實驗性一點ＸＤ
市面書籍好像也很少這樣做，
（廢話，食譜書當然是給自己最愛的方式）
以下我會以「目的」來去說明：

「同個目的，但是基於何種理由，而演變出何種不同的做法」

哪就試試看嚕！(再看此篇以前，請先回顧：全蛋打發操作『基準篇』！）

1. 為了讓蛋糊更加澎發：
（影響蛋糊的因素請看：原理編）

主要影響蛋糊的是糖份以及溫度，
因為糖份的比例各家沒有太多差異，此就專就溫度來比較！

(1)科：糖一次加入蛋糊，隔水加熱致蛋糊到３６度Ｃ就移開。
（與東京製菓方式相近，只是東加熱致４０度Ｃ）

(2)相原一吉：隔水加熱先低速打致「純蛋糊」到４０度Ｃ，
後再開高速不移開熱水，「維持４０度Ｃ打發」，
並於打發時，「糖分三次」加入蛋糊，打致蛋糊呈現畫８不消失（一般打發完成的狀態）。
最後移開熱水，將蛋糊「打致常溫」（可隔冷水加速冷卻）。
（與小山進方式相近，只是山一開始就將糖與蛋混合，且最後沒有將蛋糊打致常溫）

比較科與相原一吉的做法，
一個是將蛋糊再加熱到一定溫度就移開打發，
一個是將蛋糊維持在一定溫度打發。
因為「溫度越高，蛋糊的穩定性就越低，就越容易打入大量的空氣」，
所以理論上，在打發完成的階段，
科的蛋糊泡沫會比較少，相原一吉的會比較多。

另外，相原一吉是將糖分三次加入蛋糊中，
(糖越多，越穩定，越難打入或破壞泡泡)
可以說是不用其極的想讓蛋糊包覆最大量的空氣XD。

但也因為這樣，相原一吉最後「打致常溫」的步驟就顯的重要，
因為在４０度Ｃ的狀態下，蛋糊的組織是不穩定的，
需要將他盡量快速的回復常溫下穩定的狀態，以避免組織過於粗大。
（相原一吉的蛋糊在常溫的狀態會比科的更加濃稠，甚至會呈現在打蛋器上難以滴落的狀態。）

小山進雖然沒有「打致常溫」的步驟，
但我猜測可能跟小山進食譜中是用手動的打蛋器有關，
手動的速度比較慢，將蛋糊維持在一定溫度下打發應該會比較方便，
且手動打出來的蛋糊應該會比電動還要來的細緻，
所以省略「打致常溫」影響可能不大。（我猜測拉......）

簡言之，科的方法打出來的蛋糊泡沫會比相原一吉的還要少。
要用哪一個，應該是取決於蛋糕要包覆多少空氣，
在後來攪拌的容錯率考慮下，可能相原一吉會比較好些XD
畢竟泡泡比較多，比較有空間讓我消ㄏ。
只是相原一吉的方式要小心的是，
不斷隔水加熱致蛋糊的溫度過高，甚至熟掉。

2. 為了讓麵粉沒有顆粒殘療：

(1)科：一次加入麵粉，用刮刀攪拌。

(2)相原一吉：先加入１小匙的水，拌勻後，分兩次加入麵粉，用打蛋器攪拌。

(3)東京製菓：邊用刮刀攪拌，邊不停的加入麵粉。

(4)小山進：麵粉分三次加入，用刮刀攪拌。

先解釋為何相原一吉需要加一小匙的水，
原因在於依照他做法的蛋糊濃稠度非常高，
所以需要加入一些水分讓他「回覆流動性」。

再來就是差異點的部分主要分為二：

(1)怎麼加入麵粉？
加入麵粉的次數，主要是影響攪拌均勻的時間。
我試過一次與分次加入麵粉，

一次加入麵粉的，因為一次要攪拌的麵粉數較多，攪拌均勻的時間較長，而麵粉就容易吸收蛋糊的水分而結塊，到最後就難以攪勻。
分次加入麵粉就相對比較容易攪散。

對我這種業餘來說應該是選擇多次加入會比較好.....
只是要分幾次就看個人功力跟習慣囉！
btw東京製菓的做法應該是最容易攪散的，只是因為需要兩個人，會比較麻煩。
（一人倒麵粉，一人攪拌）

(2)要用刮刀？還是用打蛋器？
不同的器具有什麼影響？
應該要從全蛋糊的性質來看，
全蛋糊的性質具「流動性」，
攪拌也是用「舀起麵糊」的方式進行，
讓蛋糊帶著麵粉走。

而刮刀與打蛋器最大的差別在於：
刮刀只有一個面，而打蛋器有很多條鋼絲（廢話）
因此：

刮刀可以大範圍的，比較不破壞泡沫的進行攪拌，
但缺點就是速度比較慢，菜鳥容易攪不均勻而結塊。（就是我）

打蛋器則是利用「蛋糊帶著麵粉穿過鋼絲的間隙」來攪拌，
速度比較快，比較容易攪散，但就怕一開始的蛋糊沒打好，容易消泡，
且如果不熟悉此方法的話，容易攪拌過度而出筋。

btw麵糊完成的狀態有幾種看法：
(1)科：光澤，比重２７～３５

(2)小山進：手感變得沉重，比重２２～２６

(3)相原一吉：直到看不到麵粉

3. 為了讓奶油均勻攪拌：
基本上各家都是利用刮刀來進行
（相原一吉是用打蛋器，但最後也是用刮刀來收尾），
不同的地方在於「溫度」，

(1)科：60度C

(2)小山進：70度C

(3)東京製菓：40度C

這部分的原因我就不確定了，
科中提及的流動性與完成麵糊的溫度，
小山進他說是為了奶油與牛奶的暫時乳化（配方含牛奶）
東京製菓則未提及。

本人的經驗是，台灣的夏天很熱，動輒都有30度。
有一次把60度C的奶油淋到刮刀上時，上面的麵糊有一些就被燙熟了......
科提到希望完成的麵糊溫度是25度C，
所以這樣看來，台灣夏天除非是在冷氣房做......
否則把奶油加熱到4、50度C左右應該就容易攪拌均勻了。
(我都會把奶油跟牛奶一起放到隔水打發蛋糊的水中加熱，最後大概是體溫在燙一點的溫度)

4.其他(一些個別的不同)：

(1)為了讓麵糊一致：（鋼盆最後剩下的比重較重）
小山進：全部刮到模型後再用湯匙稍微攪一下。
相原一吉：刮到模型旁邊，比較好烤熟。

(2)烘烤方式：
科：上火180度C下火150度C，烤30分鐘。
小山進：上火165度C下火165，烤10分鐘，開個縫排蒸氣，關起來在烤20分鐘。
相原一吉：表層噴水(為消表面大泡沫)，上火180度C下火1８0度C，烤25~30分鐘。
東京製菓：上火170度C下火170度C，烤35分鐘。
(以上時間可能與配方有關，烘烤完成的狀態還是請參考全蛋打發操作『基準篇』！)

我覺得比較各家不同，並去尋找「為什麼？」是最難的......

因為沒有標準答案可以參考，書上也不會去比較，

基本上都是靠概念的延伸去推敲，也不知道對不對......

如果有誤請拜託跟我說><，我會努力研究.....

另外也很抱歉沒有把每一樣變因都做出來比較，現在都只是理論上的推測。
（沒錢也沒時間阿！！！！嗚嗚）

下一篇我想嘗試把自己做順手的方式寫下來，

如果還喜歡我的整理，就幫個忙分享一下，嗚！

讓更多人可以一起討論烘焙的「為什麼」ＱＱＱＱＱ

P.S.再次強調！我真的沒有要推薦書的意思！！
只是剛好手邊有這些書！！