Ambersweets的部落格

海綿蛋糕是我人生當中第一個做的蛋糕，

如大家所預測的，我把他做成了粿（掩面哭

之後又做了３、４次依然是粿（掩面大哭，看來是沒天分

而終於在爸爸去燦坤辦了會員，換了一隻電動攪拌機＋看了一支楊桃的影片後，

我終於知道：原來雞蛋可以打出那麼多泡泡！！
（之前幾次都是在有一些泡沫浮在上頭就停了ㄏ）

總之就是個悲慘的糕點製作開頭......

好啦!進入正題......(想到以前還是會掩面痛哭

接續上集（看我：全蛋打發原理），我們說到：

「要『怎麼打發全蛋』取決於我們要『打發出怎麼樣的結果』，
而『打發出怎麼樣的結果』取決於我們要『做出怎麼樣的產品』」

以今天要說的海綿蛋糕為例，
「正常來說」，我們會希望做出來的海綿蛋糕有下列的特點：

1.氣泡組織緻密平均而充足（跟全蛋打發有關
2.麵粉沒有顆粒殘留，蛋糕富有彈性（跟麵粉攪拌有關

而為了達成這些「目標」，不同的書籍就有各自不同的小技巧！

因為這是第一篇的比較（好緊張喔ㄏ）
我們就先嘗試：「先以一本書籍的做法作為基準，在比較不同做法的原因為何」的方式來進行嚕！

基準做法：（以科為代表）（基礎配方：蛋１５０ｇ、糖９０ｇ，麵粉９０ｇ，奶油３０ｇ）

材料介紹：
海綿蛋糕是由４大材料所組成：

1.全蛋(約4成)：（蛋的介紹請看蛋黃與蛋白）
提供氣泡，是主要澎發的來源，另外雞蛋加熱的凝固是支撐蛋糕重量的一種方式。

2.糖(約2.5成)
提供甜味，也幫助雞蛋在打發時穩定不易崩壞，保濕等。

3.低筋麵粉(約2.5成)
分散在麵糊中，主要建構蛋糕體的構造，使其不會塌陷。

4.奶油(不到1成)
提供香氣，因為蛋黃的乳化特性而得以分散在麵糊當中。
（蛋以外素材的特性介紹就.....抱歉再等一下><"'）

我們今天以圓形的烤模做為複習！

準備程序：
1.麵粉過篩：
因為台灣潮濕，低筋麵粉容易吸收水分而結塊！如果貿然加入蛋糊中，會因為結塊而無法攪伴均勻，
進而烘烤完會有麵粉顆粒在蛋糕之中。
而過篩的目的就是為了將麵粉再次打散！
（過篩完後就盡量不要在去動他了喔～怕又結塊ｚｚ）

2.雞蛋放置常溫：
如同我們之前所說的，蛋的打發的難易會因為溫度而有所不同（全蛋原理編）
所以蛋的溫度就很重要！

３.融化奶油：
奶油在室溫之下會呈現固狀，如果直接加到麵糊裡會難以攪拌，
另外就是我們需要蛋黃的乳化效果去包覆奶油，而溫度會影響乳化的程度，
如果乳化不完全，奶油跑出來，消泡就會很快！
那要到幾度呢......那就是各家有所不同之處拉！

4.在模型中鋪紙：
以免沾黏無法把蛋糕從模中取出！
（總不希望好不容易做好了，結果拿出來破破爛爛的）
（我成就有很多次是這樣，只能對著他醜哭，嗚！）

製作流程：
1.雞蛋打入鋼盆中，加入糖立刻攪拌：
蛋黃一碰到糖，糖會馬上去找水，蛋黃就會因此而結塊，
一旦蛋黃結塊，痾，攪不散，麵糊就會有黃黃一塊一塊的東西。
（我就因此失敗過，嗚，希望不要重蹈我覆轍）

2.蛋糊隔水邊攪拌邊加熱到３６度Ｃ：
這我們要處裡兩個問題：
(1)　為什麼要加熱?要如何加熱？為什麼是36度C?
加熱的原因在於減低雞蛋的表面張力，讓他更好打發（全蛋原理編）

隔水加熱並不是讓鋼盆的底部直接碰觸到水面，而是有段距離的，隔著水徐徐加熱。
(對，也是怕熟掉.......)

而加熱到３６度Ｃ的原因，科說明是基準配方雞蛋打發最好的溫度，
如果雞蛋溫度太高（熟之前），氣泡會太多，而蛋糕的組織就會過於粗糙。；
反之雞蛋溫度太低，雞蛋就難以打法，蛋糕可能就會膨脹不足。
另外，雞蛋打發取決於溫度與糖份，
如果配方中糖份越高，相對的溫度就要往上提升。
（科中則是提到糖的重量在雞蛋的70%以下的，都建議是36度C）

(2)　為什麼要隔水加熱?為何要邊攪拌邊加熱?
原因在於如果用直火加熱，溫度太高，蛋糊會變成炒蛋。
就算隔水加熱，最底部也可能因為水蒸氣的溫度，讓底部熟掉，
所以要邊攪拌讓整體的溫度均值。

3.停止隔水加熱，改用電動攪拌器以高→中→低速打發：
因為我們的其中一個目的是：氣泡組織緻密平均而充足
為了要達到「緻密平均」的結果，
我們先以高速，快速大量的打入氣泡，讓體積迅速變大
當體積開始增加、泡泡開始變白、但氣泡還是很粗大的時候，
轉為中速，讓新增的泡泡變小，剛剛打的大泡泡也被切小，
當打蛋的紋路開始變的明顯，體積增加的幅度不大時，
轉為低速，讓蛋糊裡的泡泡細小而均質。

最後，氣泡充足的蛋糊將會呈現：
1.流下的速度很慢，是如緞帶般的落下，最後還有殘留。
2.可以試試沾在手指上，拉起呈現彎鉤，不落下。
3.插一根牙籤不會沉下去。
4.用蛋糊畫一個8，痕跡不會消失
（網路上超多！千萬不要像我小時候，以為有泡泡就是打發......）

4.加入麵粉，用刮刀混拌致粉末消失，再混拌數次：
這裡也有兩個問題要處裡：
(1)　要怎麼用刮刀混拌？
要怎麼混拌基本上取決於「蛋糊的狀態」，
我們的目的是讓麵粉均勻的分布其中，
因為全蛋打發蛋糊的狀態屬於流動性高的，
因此建議是用「舀起蛋糊」的方式攪拌。

什麼意思呢？其實就是讓流動性的蛋糊把麵粉帶著走。
(所以我在邊拌都會邊想著蛋糊把麵粉帶走的畫面ㄏ)
實際的做法：
科：「像划船一般，刮勺的面以直立方式舀起麵糊後，
通過鋼盆底部，翻轉手腕地綜像畫出圓形翻動，
重複數次直到麵粉完全均勻。」

(2)　為什麼粉末消失後還要混拌數次？
這其實與麵粉的性質有關......(等介紹到麵粉會更詳細><"')
簡而言之，麵粉中有物質會吸收水分以後變成黏糊糊的狀態，
這樣的狀態稱為「糊化」，是蛋糕有彈性口感的來源，
我們希望他「適當的」黏糊糊（？
太多會讓蛋糕膨脹不佳，太少蛋糕又會太鬆散。
所以當混拌到看不見麵粉後，還需要再混拌幾次，
讓麵粉卻時吸收水分而糊化。

那要混到什麼程度呢？
科：麵糊會出現光澤，比重在0.27~0.35之間。
(比重：也就是1毫升麵糊的重量，比重0.27的意思就是1毫升的麵糊0.27G重
基本上就是『體積(ml)X比重＝重量(g)』)
（而氣泡越多代表相同體積下，重量越輕，所以比重就會比較低，
而氣泡越多，代表蛋糕就越蓬鬆；氣泡越少，代表蛋糕越厚實）
 

5.將60度Ｃ的奶油淋在刮刀上的加入麵糊，混拌到奶油油絲完全消失：
這裡有３個問題要處裡：
(1)　為什麼是60度C?
科中提到的原因有二：
a. 因為奶油流動性的高低，
溫度越低，黏性越高，混拌越不容易，麵糊越容易消泡。
b. 因為攪拌完蛋糊的溫度，
最後蛋糊的溫度如果太高，麵糊的表面張力太小，
入烤箱烘烤時，氣泡就比容易被破壞。

而綜合考慮之下，科選擇60度C

(2)　為什麼要淋在刮刀上的加入麵糊？
原因在於蛋糊與奶油的比重相差很大，
就好像是水跟油（水比重比油大），
當把水加入油中時，水就會直接沉在底部。

蛋糊和奶油也是，奶油比重大很多，
如果直線型的加入蛋糊，會直接沉在底部，難以攪拌，就很有可能消泡，
因此我們先淋在刮刀，將奶油先分散在麵糊各處之後（大部分會因為氣泡被撐在上面）
在攪拌就比較容易。

(3)　為什麼要混拌到奶油油絲完全消失？
原因在於蛋黃的乳化作用(蛋黃)，
因為蛋黃的物質會將奶油包起來分散在麵糊中，
要是還有看到油絲，代表乳化的還不夠完全，
蛋黃還沒有把所有奶有給包覆，
這樣易散在外頭的奶油會在烘烤時沉在底部（比重），
烤完以後，蛋糕下面就一層硬硬黑黑的東西。
（科：混拌完，比重約 0.45~0.5）

（奶油這PART我也失敗過，嗚，會覺得下面那層根本超硬超乾超難吃）
 

6.將麵糊倒入模中，上火180度C、下火150度C，烘烤30分鐘：
上火比下火大的原因，科認為在於可讓烘烤初期階段的麵糊產生薄膜，
進而鎖住內部因熱而產生的水蒸氣，讓膨脹的體積更大
（水蒸氣會往上推擠麵糊）

那要烘烤到什麼狀態呢？
科中沒有提到，但基本上會有幾個判別方式：
(1) 竹籤插入中心沒有沾黏麵糊
(在中心的原因是那個地方最晚熟)

(2)輕壓會輕輕反彈
(代表麵糊已經都烤熟，有支撐跟反彈的力道了)

7.連同烤模自距桌面10CM的地方輕輕敲叩，脫模後翻轉倒扣在網架上放涼：
我們區分前後兩句說明：
(1) 為何需要輕輕敲叩？
為了讓裡面高溫的水蒸氣快速的排出，
如果不快速排出，可能造成內部麵糊還太柔軟，
冷卻的時候可能會因為蛋糕的重量而塌陷。

(2) 為何要倒扣放涼？
科中倒扣的原因在於「讓蛋糕組織一致」，
也就是說，
在烘烤的時候大泡泡會浮在上面，而小泡泡則在底部，
為了讓蛋糕內氣孔一致，所以要倒扣。

但更多人提到的是「避免蛋糕回縮」
蛋糕可能因為內部麵糊的柔軟，
在冷卻時會收縮、折腰，
而倒扣則是利用重力，來幫助蛋糕不回縮。

好累......好長喔......打完真得很感謝圖文並茂的BLOG老師.......

我知道文字的流程比較難以想像拉，有機會再拍影片.......

另外，下一篇就是比較各家為了怎麼樣的目的，而有怎麼樣不同的做法！

感謝大家觀看啦.....覺得不錯就，痾

或是還可以就，痾，幫我分享一下......

你知道，都打這麼多了，還是希望多一點人來幫我看看......

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ＰＳ：我沒有要幫書打廣告的意思......
只是我太懶，書名太長，我就想說直接放連結比較快......